美国好物推荐虽然 Gyuto 的历史只有大约一个世纪，但对于西方世界的大多数家庭厨师来说，Gyuto 是最好的日本刀。
它的设计灵感来自经典的法国厨师刀，这使得与传统的日本刀具设计相比，gyuto 非常容易学习。同时，gyuto 具有薄刀片、硬钢和令人难以置信的工艺，这些都是日本餐具的标志。
作为我们更大的日本刀具系列的一部分，我们将几款流行的牛刀刀带入我们的测试厨房，进行为期 6 个月的密集并排测试。尽管没有“一刀切”的获胜者，但有些品牌显然比其他品牌更好。Shun Classic gyuto是我们对大多数人的首选。
在本文中，您将看到我们测试和比较的完整结果。我们提供了大量这些刀具的实际照片以及一些可能更适合某些具有特定用例的人的替代建议。
目录
测试厨房统计数据
| 测试刀具数量 | 15 |
| 测试时长 | 6个月以上 |
| 咨询日本厨师 | 3 |
| 磅 洋葱 切丁 | > 250 磅 |
| 测试人员数量 | 4 |
我们测试厨房中的 6 款最佳日本刀具
Shun 背后的公司一个多世纪以来一直在日本“刀片之城”制造刀片。但直到 2002 年，他们才将舜的印记引入西式厨房。
该业务绝对腾飞，二十年后成为厨刀界最知名的品牌之一。他们弥合了传统日本剑制造与现代厨房之间的差距。
对于刚刚接触日本刀具的人来说，Shun Classic gyuto 始终是我们的首选。它绝对适合大多数家庭厨师。
虽然刀片采用传统日式风格制作，但如果您更熟悉使用西式厨师刀，那么一些设计决策会让您感到舒适。平衡性很好，变得（非常）尖锐，而且价格合适。
我们喜欢什么
- 取得锋利的边缘并保留它。
- 刀的形状和重量适合初学者。
- 处于性能和价值的交叉点
我们不做什么
- 其他选项更加独特、更加华丽。
- 对于左撇子来说不是一个好的选择。
日本钢铁
Shun Classic 牛刀具有优质日本刀的标志——钢材薄、异常坚硬且锋利。它也不容易变钝。
该刀片是分层构造的。
中心是 VG-MAX 高碳钢，洛氏硬度为 60。这种金属形成刀的切削刃。它的两侧均由 34 层大马士革折叠不锈钢包围。
我们在测试厨房尝试的牛头非常锋利。而且它的刀刃寿命至少与我们测试的其他刀具一样长。我们每隔 3 个月重新打磨每件产品，尽管 Shun 可能还不需要它。
西方刀片设计
尽管 Classic gyuto 是使用传统材料和锻造制成的，但刀片设计的多个方面都是面向美国受众的。
与许多传统的日本刀不同，这把刀采用对称的 16 度双斜角磨利。这意味着切削刃两侧的刃磨角度相同。角度和对称性与欧洲设计中的类似。
虽然单斜角刀片比这把刀更锋利，但双斜角刀片在可用性和维护方面有显着的好处。
刀片的形状也是圆形的，更类似于欧洲刀的形状。在测试厨房中，我们的团队发现这非常有帮助，因为它使岩石切割和砍伐变得更加容易。
传统的日本刀通常采用较平坦的边缘，这非常适合直线切片，但消除了摇摆运动。您可以用这把刀练习切片或推切，但我们发现西方的大多数家庭厨师都倾向于摇摆。
D型手柄
Shun 这把刀采用传统的 D 形手柄，由 Pakkawood 制成。它是不对称的，面向惯用右手的用户。
虽然对于我们的左撇子测试者来说，这把刀握起来不太自然，但它仍然是她的最爱之一。
手柄的外观时尚简约。它的顶部有一个锥形不锈钢半枕，这是刀的平衡点。
我们发现这种握把对于喜欢捏握和偏向手柄握把的测试者来说效果很好。
价格合理
这把刀成为我们最佳整体选择的原因之一是它的价值与成本的平衡非常好。
确实，您可以花一半甚至两倍的钱购买日本厨师刀。Shun Classic 的价格大致是您可以从其他选项中找到的价格的中间值。
这把刀的性能始终显着优于低价刀。这是我们测试人员的意见，也是我们采访的专家和业主引用的，也是您从这把刀的原材料数据中可以看到的。
更昂贵的刀可能会变得更锋利或保持更好的边缘，但我们发现花费更多的性能优势充其量只是渐进的。这把刀可以承受家庭厨房的压力，是许多专业厨师的最爱。
如果您关心独特性或美观，花更多的钱可以有所作为。下面我将为您提供一些美学升级（Miyabi）和不起眼的刀具（Oishya）的示例。
如果您的首要任务是以合理的价格获得一把性能一流的刀，那么就不用再犹豫了。它优雅而简约。这把刀可以满足您对日本刀的所有期望。
Miyabi 是历史悠久的德国刀具公司双立人 (Zwilling) 的分支机构，将日本最好的传统工艺与德国技术和对细节的关注相结合。我们把Miyabi Birchwood带到了测试厨房。
这把 gyuto 由一种称为 SG2 的特殊钢合金制成，是整个名单上最坚硬、最锋利的刀。大多数德国刀具的洛氏硬度都达到 57 左右，而许多日本刀具的洛氏硬度也不会超过 61，而 Miyabi 的 gyuto 却达到了惊人的 64！
这也是一把您想要自豪地展示的刀。其形状、大马士革褶皱和桦木手柄引人注目。
如果不是价格，这将是我们清单上的顶级刀。我们的团队将其评为所有其他类别中的佼佼者。如果在您的预算之内，这是一个不错的选择。
我们喜欢什么
- 视觉上令人惊叹——一件艺术品。
- 我们测试过的最锋利的刀。
- 重量轻且易于操作。
我们不做什么
- 您可以花更少的钱买到一把性能类似的刀。
- Miyabi 品牌印在手柄上，尽管它确实会磨损。
- 刀具在 Seki 制造，但母公司是德国。我们觉得这让这把刀的故事变得不那么有趣了。
101层大马士革层
Miyabi Birchwood 的大马士革层数几乎是我们的首选 Shun Classic 的两倍。但这真的重要吗？是和不是。
通过使用大马士革锻造，刀具制造商能够将腐蚀性高碳钢夹在不锈钢保护层之间。它可以实现更锋利的切削刃、更好的刀刃保持力以及更低的染色或碎裂风险。
大马士革钢的折叠外观也非常美丽。对于大多数购买这些刀具的人来说，美观是考虑因素的一部分。我们测试过的任何一把刀都没有像 Miyabi 那样清晰、漂亮的大马士革折叠刀。
当与其他刀具并排放置时，它肯定是第一个吸引您眼球的东西。
在我们的测试中，我们发现100层SG2钢没有染色或腐蚀。
最锋利的边缘
Miyabi Birchwood 的 MC63 微碳化物粉末钢芯在我们测试的所有刀具中拥有最锋利的刀刃。
毫不奇怪，它也是洛氏硬度表上最硬的钢，硬度为 63。
MC63 将呈现特别陡峭的边缘，达到 9.5 度。这意味着总切割角度为 20 度。与大多数其他切割角度为 30-40 度的刀片相比。
这不仅在理论上可行，而且在测试厨房中，Birchwood 始终是最擅长保持锋利边缘的。虽然许多其他刀的性能相似，但这把刀明显更好。
我们确实在自动磨刀方面遇到了一些困难，如果您对磨刀石感到不舒服，建议每 6 个月将这把刀带到专业磨刀器那里一次。大多数农贸市场都有一个，每英寸刀片收费 1-2 美元，并且可以在您购物时完成工作。
桦木手柄
和刀片一样，这把刀的刀柄也令人惊叹。它由桦木制成，呈传统的 D 形。
虽然手柄是为右手用户设计的，但我们发现它也是我们的左手测试者最喜欢的刀片。手感纤细细腻，操控简单。它很轻。
木柄上的纹理结构会在远处引起您的注意，并且那里也有一些对细节的密切关注。侧面压有 20 块马赛克，由钢、铜和青铜制成。
所有边缘都完全齐平，手柄逐渐变细至带有半垫的刀片。这为抱枕提供了良好的平衡，并提供了一个可以通过手柄或捏握轻松抓握的平台。
如果您喜欢晦涩而美丽的东西，Oishya 提供手工制作的传统刀具，与您朋友厨房里的任何刀具都不同。我们把他们的Sakai Kyuba gyuto带到了我们的测试厨房。
虽然标签是新的，但刀片是由日本堺市的铁匠大师采用 600 年前的生产方法制作的。每片叶片的生产需要3个多月的时间。
手柄采用 2000 年历史的欧洲沼泽木材制成，精美绝伦，独一无二。它被塑造成传统的八角形样式并手工染色。
就像这把刀的其他一切一样，该公司是独一无二的。这是女性拥有的，这在这个行业是罕见的。他们以不同的方式做事开始，这体现在他们的经营方式和产品的独特展示中。
如果您是那种喜欢用有故事的产品来充实生活的人，或者您需要它是独一无二的，那就别再犹豫了。这款 gyuto 融合了功能、时尚和终身设计。
我们喜欢什么
- 异常独特的外观、手工制作的感觉和精彩的故事。
- 平衡装置位于刀片上方，以便在捏握时更轻松地进行操纵和砍伐。
- 刀片、手柄及其包装方式的设计高度注重细节。
我们不做什么
- 这就是艺术，而艺术并不便宜。
- 如果您更喜欢手柄，则手柄形状和前倾平衡使其不太符合人体工程学。
手工锤击刀片
手工锤击钢是日本传统刀剑制造的核心元素。这是一个密集的过程，需要大量的时间、劳动力和温度。
好处是刀片更薄、更轻。Oishya gyuto 重 159 克，是我们测试过的最轻的刀片，尽管它比其他刀长 ½ 英寸。
手工锤击不仅可以在更小的包装中提供同等的强度，而且看起来也令人难以置信。尽管我们测试的其他一些刀具也是手工制作的，但没有其他刀片像这把一样明显是出于爱而制作的。
每次拿起这把刀，你都能感觉到它。从 366 个可见的锤击，到大马士革树的年轮，以及刀片上手工雕刻的汉字（“Sakai Kyuba”）。
哇手柄
如果您喜欢使用捏握，您可能已经注意到西式手柄很重并且设计特点很碍事。
Wa 手柄更轻，与日本刀片的薄钢相得益彰，并将平衡向前移离手柄。在测试厨房中，我们发现前向平衡和直手柄形状有利于捏握。这使得切割和操作刀具变得更加容易，特别是当您进行大量精确切割时。
手柄设计为八角形，为右手和左手用户提供了良好的抓握力。我们大多数喜欢手柄的测试人员不太喜欢这种设计，因为它缺少西方手柄可能具有的弯曲手柄人体工程学设计。
VG-10 钢
虽然这不是我们测试过的最锋利的刀，但它是顶级刀之一。它在清晰度和边缘保留方面的表现与 Shun Classic 类似。
Oishya 采用 VG-10 高碳钢作为刀芯和刀刃。这是您在许多日本餐具品牌中都能找到的领先材料之一。它的洛氏硬度等级为 62。
刀片的每一面都被磨锐至 17 度的切割角度，因此总切割角度为 34 度。这大约是我们测试的刀具的平均水平。
切割核心由 46 层大马士革不锈钢包围。折叠图案在手工锤击和切削刃之间的刀外部非常醒目。
古木
华丽的手柄使这把刀与众不同。
衣领材料来自古老的橡木沼泽木材。这种木材被有效地保存了 2000-5000 年，因为它被深埋在沼泽中，没有氧气来腐烂。鞋跟木材是枫木树节，呈现出复杂的漩涡纹理。
它是手工染色的，没有两个手柄是完全相同的。
在手柄到达之前，我们的团队对它的反应不一。根据产品照片，有些人喜欢它，而另一些人则认为它不太有吸引力。
当刀到达测试厨房时，每个人都喜欢旋转的绿色染料。它比我们预期的要轻，即使在潮湿的情况下也能提供牢固的抓地力。它与厨房里的其他东西都不一样。
近十年来，Misen 一直致力于生产直接面向消费者的厨具。您可能听说过在 Kickstarter 上推出该品牌的超级成功活动。
公司的理念是通过减少中间商以折扣价提供优质产品。本着这种精神，他们于 2016 年推出了厨房餐具。
我们测试了Misen的第二代厨师刀，它在2019年取代了他们最初的生产设计。与早期的刀具相比，新设计采用了更硬的钢材，并且刀片形状、刀垫和手柄发生了变化。
我们喜欢什么
- 对于您获得的价值来说，价格是合适的。
- 法式刀片使摇摆和上下切割成为可能。
- 在您的刀的使用寿命内免费磨刀。
我们不做什么
- 垫枕设计不如第一代版本那么舒适。
- 高品质钢材，价格低廉。
- 他们的许多刀具（包括我们的）都急需开箱即磨。
刀片形状
Misen 将这把刀呈现为欧洲和日本形状刀片之间的完美媒介。根据测试厨房的经验，这种形状感觉最明显是法式的。
刀片确实有一定的圆度，但在向上卷曲之前确实很长且被拉出。刀尖从脚跟处稍微向下拉。
因此，您可以用这把刀进行岩石切割，但平坦的刀腹更适合上下切割。
升级钢
对于这把刀的2.0版本，Misen将钢材从AUS8升级为AUS10。两者都是相似类型的日本高碳钢，其中 AUS10 的碳含量更高。
新钢的优点是硬度更高。AUS10 的洛氏硬度等级为 58。公平地说，它是我们测试过的较软的刀片之一，同时也比其原始生产型号更硬。
较硬的刀片可提供更好的刀刃保持力，并且通常刀刃更锋利。
我们发现这把刀的锋利度和刀刃保持力物有所值，但效果明显低于我们的前三把刀。
更重要的是，这把刀刚从盒子里拿出来就已经钝了。如果你自己磨刀，这应该没什么大不了的。Misen 确实为其产品提供终身邮寄磨刀服务。但订购刀片需要邮寄回来磨利才能使用，这并不是很方便。
方形手柄
手柄呈四四方方且简约。它有一些像德国刀一样符合人体工程学的曲线，但大部分像日本刀一样笔直。它对于手柄和捏握都适用，尽管它都不是炸药。
简而言之，你不能两全其美，但也不能两全其美。
当捏握这把刀时，我们发现刀脊的感觉不太好。边缘不够圆滑，因此在重复使用后容易引起酸痛并最终起水泡。随着我们的手因连续使用而食指内侧变得老茧，这种现象就消失了。
价值
这把刀在任何一个评级领域都不是很好，但在所有评级领域都相当不错。将其保留在我们的清单上的主要驱动力是物有所值。
Misen 厨师刀模仿了 150 美元刀的功能和性能，但成本只有一半。虽然我们仍然认为 Shun Classic 是更好的选择，但如果您预算有限或者您不打算经常使用这把刀，那么 Misen 可能会为您带来最大的性价比。
最近没有一家刀具制造公司像加拿大公司 Dalstrong 那样引起如此大的轰动。自进入该领域以来，他们一直致力于使用与竞争对手相同的优质材料来制造传统和创新风格的刀具。
然而不知何故，他们以极其低廉的价格提供刀具，导致一些刀具爱好者质疑其质量。
尽管名称非常“有创意”，但达尔斯特朗的大部分菜刀产品都经得起仔细审查。我们尝试了他们的几把刀，发现Phantom gyuto很好地融合了传统形状和现代设计选择。
我们喜欢什么
- 扁平刀片形状使长切片切割变得容易。
- 材料和结构质量优良。
- 配有精美的护套，可安全抽屉存放和旅行。
- 价格非常平易近人。
我们不做什么
- 这种形状不太适合西方设计那样的摇摆剪裁。
- 我们大多数人都觉得品牌令人厌烦。
- 刀柄笨重，刀背比其他刀更厚。尽管整体尺寸较小，但感觉更重且不那么娇小。
现代枕垫
Phantom系列厨师刀采用传统的日本D形手柄，结合更现代的半枕设计，实现出色的平衡。
每个在测试厨房尝试过这把刀的人最初都发现它很难使用。但经过一些练习，我们意识到形状和平衡赋予这把刀令人难以置信的控制力——几乎就像你用小刀一样。
刀片形状
幻影上的刀片形状具有欺骗性。尽管刀片的刀跟比我们测试的任何其他型号都更深，但它仍然给人“短”的感觉。我们发现这对于切割厚食品来说不方便，但对于浅切割非常有效。
刀片设计的另一个引起我们测试团队褒贬不一的评价是刀片背面的切口。此功能在捏握过程中为中指提供了空间。它对某些人的手来说比其他人更有效，并且激发了人们对这种设计的很多爱（或恨）。
刀刃朝刀尖略微向上弯曲，类似于法国刀的设计，只是更平坦。此功能对于细节工作特别有帮助，例如给芹菜去弦。
AUS8钢
刀片完全由AUS8日本钢制成，并在中国锻造，这有助于降低生产成本。
AUS8 的碳含量比其他流行的刀具钢（如 AUS10 或 VG10）更低，但同样坚硬。其洛氏硬度等级为 58。这是我们测试过的较软的刀具之一，但它仍然像 Wusthof 等流行的欧洲品牌一样坚硬。
总的来说，我们发现这把刀比我们测试过的其他刀稍微锋利一些，并且在测试厨房的产品中仅比 Misen 的刀刃保持力更好。
话虽如此，如果您喜欢扁平的形状，那么锋利度和边缘保持力的差异不应让您放弃这把刀。尤其是价格。
Zelite Infinity 厨师刀采用日本钢材，采用大马士革工艺制成。它很锋利并且具有很大的边缘。其他一切都感觉是西方的。
作为菜刀领域相对较新的公司，Zelite 采用与 Dalstrong 相同的策略来生产廉价刀具，这意味着他们从日本采购钢材，但在中国生产刀具以保持低成本。
如果您喜欢重型德国刀具，其形状适合深度摇摆切割，但您也想享受日本大马士革钢的好处，那么这对您来说是一把很棒的刀。
我们喜欢什么
- 其形状和重量意味着它的握感就像一把西式刀。
- 刀片深度（约 47 毫米）非常适合较深的切割，例如红肉和根类蔬菜。
- 所有边缘均光滑且圆润。
我们不做什么
- 手柄很重，潮湿时会变得很滑。
- 一些细节不错，但不是一把高美感的刀。
- 抱枕形状不太适合捏握。
深刃
我们的 Zelite Infinity 厨师刀比我们测试的任何其他日本刀都有更深、更重的刀片。
刀尾处的刀片深度为 47 毫米，在用手柄切割红肉和根类蔬菜时特别方便。对于喜欢手柄的测试人员来说，此功能不太方便。
更多刀片意味着更多金属。更多的金属意味着更多的重量。这把刀比我们的首选刀重 50%，如果您喜欢轻便小巧的刀，这可能会是一个问题。
但是，如果您需要一把可以帮助您处理顽固伤口的刀，那么这款刀非常合适。
德国刀片形状
虽然我们测试的许多刀具都具有西方倾向的设计元素，但这款刀片的弯曲形状明显比其他任何刀具都更具德国风格。
刀片形状适合平滑的摇摆切割，这是许多家庭厨师更熟悉的。我们发现它对于推拉式切片效果较差，而推拉式切片更符合日本传统餐具的特点。
笨重的手柄
除了刀片形状之外，这把刀的一个主要特征是笨重的西式刀柄。
那里有一些华丽的细节，但它与刀的其余部分的美感并不相符。大马士革层非常微弱。手柄上的黄铜、红铜和不锈钢马赛克很漂亮，但似乎不太合适。
从性能的角度来看，如果您喜欢带有坚固手柄的重型刀，那么这比我们测试的任何其他选项都更适合。
清晰度
我们的刀刚开箱时就钝了，但用磨刀石很快就磨出了锋利的刀刃。
12 度的锐化角度创造了非常锋利的边缘，但峰值锐度并没有持续很长时间。也许一个月。
我们使用这把刀的经历中有趣的一件事是，当它变钝时，它在功能上仍然锋利。只是还没有达到巅峰能力。
Zelite 采用 AUS10 碳钢芯，洛氏硬度为 61。这与我们的首选 Shun Classic 类似。尽管我们无法确定峰值清晰度为何短暂，但我们发现整体边缘保留与 Shun 相似。
我们没有测试的其他品牌
我们相信上面列出的刀具制造商和品牌代表了各自类别的高性能选择。我们从进入测试厨房的 15 把刀具中挑选了这些产品。
我们的团队通过在家做饭和在专业厨房工作，熟悉了其他几个品牌。我们希望在未来几年中对每一项进行严格的测试。
以下是我们团队提出的一些尚未进入测试厨房的其他建议：
- Masamoto 制作的大马士革钢牛刀非常出色，他们的9 英寸切片刀在准备寿司时非常令人印象深刻。
- 隈研吾的刀可能是接触日本刀具最实惠的方式，并且一直是少数厨师的初学者刀。甚至他们的大马士革钢gyuto也很便宜。
- Korin 有大量的日本刀款式可供选择，而且它们的磨刀力都是一流的。他们通过其在线商店代理大约十几个较小的日本刀具品牌。
- Yoshihiro制造日本刀具已有 100 多年的历史，但在美国刀具市场上，它们仍然是一个相对较新的名字。他们直接面向消费者的方式帮助他们提供了非常实惠的产品。
方法论：我们如何对日本刀进行排名
在选择和测试这些刀具时，我们对从可用性到维护到成本的数十个因素进行了评级。
刀的类型
在本文中，我们仅考虑以 Gyuto 厨师刀风格设计的产品。
在普通的现代厨房中，厨师刀将完成 90% 以上的准备任务。它的用途非常广泛且实用。除非您正在执行高度专业化的任务，否则请一次又一次地从厨师刀开始。
在我们看来，Gyuto 是适合大多数西方厨房的最佳日式厨师刀。该形状的灵感来自传统的法国厨师刀，这意味着它非常适合西餐中最常见的准备任务。
我们在其他地方介绍了一把名为 Santoku 的素食厨师刀。尽管设计相似，但三德的扁平形状和向下倾斜的尖端使其不太适合肉类准备和切石——这是西方家庭厨师最常见的两种用途。
双斜角
“斜角”指的是刀的磨刀方式。
许多日本刀都采用“单斜角”设计，这意味着它们仅在刀片的一侧进行磨利。单斜角可形成更锋利的切削刃，有助于长距离精密切削。
虽然这听起来很吸引人，但我们强烈建议您购买一把“双斜角”刀。通过“双斜角”，刀片两侧的切削刃都被锐化为相同的角度。
家庭厨师很少能从使用单一斜角中受益。它们的切割方式不同，不会晃动，难以磨锐，而且似乎更脆。
耐腐蚀性能
我们测试的大多数叶片均采用 VG-10 钢制成，具有很强的耐腐蚀性。但许多传统的日本刀都是用高碳钢制成的，更容易染色和腐蚀。
不管怎样，如果你把日本刀长时间弄脏或弄湿，它就会弄脏和生锈。
在测试过程中，我们的一个刀片一夜之间就变脏了，第二天我们回来时就出现了腐蚀的迹象。为了避免麻烦，请寻找不锈钢碳钢，在使用之间保持清洁和干燥。
手柄设计
刀柄可提供平衡，并为您提供安全、舒适的握持位置。有些手柄也很美观。
在测试厨房中使用刀具时，我们对每个手柄的握持舒适性和安全性进行了排名。我们测试了手柄被水弄湿的情况、干燥的情况以及因准备食物而脏且有些滑的手。
一些 Gyutos 附加了符合人体工程学的西式手柄，但大多数使用更传统的八角形或 D 形设计。
在我们的测试人员中，手柄偏好是非常主观的。如果您还没有偏好，我们建议您在购买之前测试几种不同的手柄样式。
审美的
在传统的日本刀片锻造中，每把刀片都有一个故事要讲。有些刀具是由一位工匠不知疲倦地工作一年多的。它们既实用又浪漫。
我们排名的一部分考虑了每个刀片的美学品质。没有便宜货宾日本厨师刀。如果您要买一把昂贵的刀，那么我们相信它也应该看起来不错。
发源地
在我们当前的评论中，您会发现几把采用日本设计或材料制成的刀具，这些刀具并非严格意义上的日本刀具。例如，Misen、Zelite 和 Dalstrong 均采用日本钢材和 Gyuto 形状在中国生产。
我们发现，从很多方面来说，日本刀都是日本历史和文化的延伸。虽然其他品牌可能会创造出优秀的日本风格产品，但至少从 14 世纪以来代代相传的工艺是无可替代的。
作为本文下一次更新的一部分，我们正在努力纳入更多由日本传统工匠生产的产品，以满足现代西式厨房的需求。
